来福州，吃乡宴！

明日夏至，蝉鸣渐起(jiànqǐ)。 福州乡间的(de)宴席，在这溽暑中热闹起来。6月28日，福州日报社旗下的“一碗福州”项目组将联合华威西营里(lǐ)农产品批发市场，摆宴300席，以16道乡宴代表菜回馈(huíkuì)各地食客。 福州人(fúzhōurén)重情义，乡宴由头多。岁时节令、春播秋收、婚娶丧葬、生娃祝寿、起屋迁居(qiānjū)………… 左邻右舍、亲朋好友聚在一起，热热闹闹地吃上一顿。外地人游福州，来得早不如来得巧。想入席跟好客的主人打一声(yīshēng)招呼就行，不过(bùguò)是添一副碗筷(wǎnkuài)的事。 摆乡宴，必有一番气势恢宏的铺陈：在开阔场地(chǎngdì)上，支起延展的长棚，垒砌半人高(gāo)的土灶，架上口径超1米的大(dà)铁锅，再层层堆叠起冒着热气的竹制蒸笼。待乡厨团队一登场，锅铲与铁锅碰撞的铿锵声、此起彼伏的吆喝声，交织成活色生香(huósèshēngxiāng)的民间食艺大戏。 乡宴上(shàng)掌勺的(de)大厨，乡人唤为“站鼎”。乡厨陈崇业站鼎福州乡宴五十余年，被业内尊称为“鼎王”。 陈崇业走路带风。五十多年来，他那双手不知颠过多少口大铁锅，练就了一身好力气。备餐繁忙时，他能一人托着蒸笼，在(zài)灶台间穿梭自如(zìrú)，身法比年轻后生(hòushēng)还灵便。 早年间(zǎoniánjiān)的乡(xiāng)宴十分热闹，谁家办酒，就摆在村里祠堂或是(huòshì)门前空地上。那时没有专门的桌椅租赁服务，也没有职业的小工帮忙，都是街坊邻居主动前来(qiánlái)帮衬，有的借桌椅板凳，有的帮忙洗菜、端菜，气氛融洽热闹。陈崇业回忆道：“以前宴席阵势有时能连绵数里，热闹又壮观。”如今虽少了这般(zhèbān)景象，但乡宴的热闹劲头却丝毫不减。 福州乡宴的菜肴是海味与山珍的联欢，每张酒桌上(jiǔzhuōshàng)都藏着一套(yītào)色香味美的“山海经”。 在福州㟍岐，八宝红蟳饭是乡宴的“头牌”。当地特产红蟳配上冬笋、香菇等辅料，蟳肉(ròu)的鲜美与糯米饭的软(ruǎn)糯相得益彰，鲜得人舌根(shégēn)发颤。 清蒸(qīngzhēng)白刀鱼是闽江边上的(de)乡宴名菜。白刀鱼是闽江特有(yǒu)野生鱼种(yúzhǒng)，肉质细嫩无肌间刺，仅加葱姜清蒸，讲究的就是原汁原味，秋冬季节堪称乡宴一绝。来自西安的游客李成阳评价道：“轻轻咬一口，鱼的鲜味就弥漫开来，没有任何腥的感觉，反倒有一丝回甘。” 福州山区县闽清的乡宴又是另一番风味，其(qí)中香糟鸭是必选头菜，其制作(zhìzuò)技艺如今(rújīn)已成非遗。鸭是半番鸭，以青红酒糟为核心调料，经糟腌、熏焙等工序制成，咬一口鸭肉，能品尝出酒香味、烟熏感。 不同的宴请由头，乡宴的上菜也有不同的讲究(jiǎngjiū)。 摆酒不是简单的事，陈崇业眯着眼笑(xiào)道，福州人讲究成双成对，因此(yīncǐ)菜品数量必是偶数。早时的乡宴讲究“四拼八炒八大样”，二十多道菜先后上桌(shàngzhuō)，蔚为壮观。 在物资紧俏的年月，席面上若能(néng)有螃蟹虾鱼，便是了不得的硬菜，寻常的食材全凭(quánpíng)灶台师傅一双巧手，煎炒烹炸出百般花样。如今不同了，鲍参翅肚往桌上一码，东家的财力直接(zhíjiē)体现在宴席上。 要说这宴席上的重头戏，任谁家都少不了一道“太平燕”。“太平燕”一出，外头鞭炮就噼里啪啦炸开(zhàkāi)了，主人家出来挨桌敬酒(jìngjiǔ)，宴席至此方(fāng)为高潮。 “太平燕”集合了肉燕、鸭蛋、香菇等荤素食材。肉燕似飞燕(fēiyàn)穿梭，鸭蛋取“压浪”寓意。早年福州人(fúzhōurén)多(duō)出海谋生，风浪里讨生活，最盼的就是平安。 寿宴上，第一道菜必须是长寿面，即海鲜炒(chǎo)线面(xiànmiàn)。线面细长，象征着长寿。这道菜，面要炒得干爽，虾仁、海蛎、花蛤都要新鲜。 上(shàng)梁酒如今不多见了。以前建房是大事，主梁架好时，请客的(de)(de)主人会站在梁上，往下扔（米时）粿(guǒ)。（米时）粿要做得硬，象征房子盖得(gàidé)结实。底下的宾客争相接粿，接到便是接到了喜气。如今的乔迁宴上，上的是软糯香甜的糍粑，咬上一口，满嘴都是“时来运转”的甜蜜滋味。 高龄老人去世，福州人(fúzhōurén)称为“白喜”，有寿终正寝之意。宴席上第一道菜必上羊肉，大多数是菜头羊肉汤，福建老酒的醇香渗进羊肉里，白萝卜吸足了酒香，格外清甜。老一辈(lǎoyībèi)人常说：“羊羔(yánggāo)跪乳(guìrǔ)，人得尽孝。” 宴至尾声，全折瓜(quánzhéguā)或全鱼压轴登场(dēngchǎng)。福州人说这是“十全十美，年年有余”。 如今，有些乡宴赶新潮用上了预制菜，但陈崇业仍遵循着(zhe)老规矩，亲手剁馅、现炒热菜。东家劝他省些力气，他抹把汗笑道：“机器做的菜没有(méiyǒu)灵魂。一道菜有没有(yǒuméiyǒu)鲜味，舌头一试便知。”